Jantar da Guilde Internationale des Fromagers
Casa do Porco
Os membros da Guilde Internationale des Fromagers irão se reunir no restaurante Casa do Porco, que está reservado exclusivamente para esta noite tão especial. Abaixo o meu completo.
O restaurante paulista A Casa do Porco foi escolhido como o sétimo melhor do mundo em uma cerimônia do The World’s 50 Best Restaurants, considerado o ‘Oscar da gastronomia’, realizada em 18 de julho de 2022 em Londres, na Inglaterra.
O menu é do chef Jefferson Rueda.
- Data: 16 de setembro de 2022
- Horário: 19h
- Local: R. Araújo, 124 – República, São Paulo – SP, 01220-020, Brasil
CARDÁPIO
RECRIAR
Embutidos curados e cozidos
• Salaminho
• Mortadela Porco Real com pão de torresmo
• Guancialle/Copa curada com tomate liofilizado
– harmonização: Vermute de Jabuticaba feito pela Chef Janaína
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REPLANTAR
• Steak tartar sobre tempurá de batata doce.
• Terrine de joelho, fígado e morcilla sobre telha de inhame e gel de romã
• Milanesa mil folhas de codeguim com mel e milho crioulo
• Sushi de papada com tucupi negro e ameixa fermentada
Não contém gluten.
• Torresmo de pancetta com goiabada picante e picles de cebola roxa.
Não contém glúten.
– harmonização: Preliminar – Gin de jabuticaba, limão, xarope avinagrado de romã e mel, espumante brut
RECOLHER
• Mandioca em texturas com bacon e glace de porco + sorvete de tucupi
– Harmonização: Ponto P – Tiquira, xarope de cenoura e laranja, limão, perfume de uísque defumado.
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• Porcoyaki: lardo, vegetais e caldo de pé de porco
– Harmonização: Gueixa – saquê, Vermute seco, nori e wasabi
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• Dalplin de porco com ricota e couve + purê de feijão
– Harmonização: Bagaceira – destilado de jabuticaba, xarope de couve, limão, pimenta rosa
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RECONSTRUIR
Porco San Zé + o que veio da nossa horta.
Glace de Porco e tucupi
– Harmonização: Deusa, louca e cachaceira – cachaça da laje, jerez fino, limão caipira, mel, amargos de laranja
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ADOÇAR
• Chocolate, menta, morango e ervas.
– Harmonização: Puro Êxtase – Uísque, licor de chocolate, amaro, creme de leite, hortelã
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• Doces (broa, cocada, tortinha de chocolates com porco, doce de abóbora e belisquinho de goiabada) + queijos (cuesta, piazinho e azul britannia) + café tocaya